La Biga in Pizzeria
cos’è e come si usa
La biga è un preimpasto a base di farina, acqua e lievito che viene fatto fermentare per un periodo di tempo variabile, da poche ore a diversi giorni. È un metodo di lievitazione molto antico, utilizzato già nell’antica Roma.
In pizzeria, la biga viene utilizzata per migliorare la qualità dell’impasto e conferirgli una serie di caratteristiche organolettiche che lo rendono più digeribile, fragrante e saporito.
Come si prepara la biga
La biga si prepara mescolando farina, acqua e lievito in un rapporto di circa 1:2:1. La farina viene setacciata per ossigenarla e il lievito viene sciolto in acqua tiepida. I due ingredienti vengono amalgamati fino a ottenere un impasto omogeneo, che viene poi lasciato lievitare per un periodo di tempo variabile.
Come si usa la biga
La biga viene utilizzata per preparare l’impasto della pizza insieme alla farina, all’acqua e al sale. La quantità di biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di pizza che si vuole preparare.
In generale, si può utilizzare una quantità di biga pari al 20% del peso totale della farina. In questo modo, l’impasto risulterà più elastico, digeribile e saporito.
Vantaggi della biga in pizzeria
L’uso della biga in pizzeria presenta una serie di vantaggi, tra cui:
- Migliora la digeribilità dell’impasto: la fermentazione prolungata della biga contribuisce a ridurre il contenuto di glutine nell’impasto, rendendolo più digeribile.
- Conferisce all’impasto un sapore più intenso e fragrante: la fermentazione della biga sviluppa aromi e sapori più complessi, che rendono la pizza più gustosa.
- Rende l’impasto più elastico e facile da lavorare: la biga rende l’impasto più elastico e facile da lavorare, permettendo di ottenere un cornicione più alto e ben alveolato.
Conclusioni
L’uso della biga in pizzeria è una tecnica che consente di ottenere un impasto di qualità superiore, più digeribile, saporito e facile da lavorare. È una tecnica che richiede tempo e pazienza, ma che offre risultati davvero straordinari.
