Lorenzo Scialla

Lorenzo Scialla, vive a Piedimonte San Germano, dopo un percorso didattico al Liceo Scientifico F. Quercia , scopre la sua passione per l’arte bianca. Da sette anni possiamo assaggiare la sua pizza presso Cibus Cultura Gastronomica sempre a San Germano (FR) .

Ci racconti, un pò, il tuo percorso?

Mi sono avvicinato al mondo pizza con molta curiosità. Inizialmente mi affascinava questo mondo nascosto dietro un banco. Pian Piano, mi sono reso conto, di quanto fosse, invece, difficile realizzare un prodotto, così apparentemente semplice ma tanto amato. Lavoro da sette anni presso ”Cibus Cultura Gastronomica” una realtà che continuamente stuzzica la mia fantasia.

Qual è il prodotto più richiesto dai clienti?

I percorsi degustativi , stuzzicano molto la curiosità dei clienti, la fatica è riuscire a soddisfare le svariate aspettative. Abbinare pizza e bibita sembra molto semplice invece non lo è , ogni topping richiede delle analisi per incrociare gli aromi e i sapori . Ogni pizza racconta una storia.

La tua pizza preferita?

Sono una persona molto semplice ma nello stesso tempo esigente e determinata, la pizza che preferisco è la marinara, gusto amato da tutti , realizzata con materie prime che mettono in risalto il sapore dell ‘impasto e che persevera nel tempo.

Quali difficoltà affronti a contatto con i clienti?

La difficoltà più comune, la critica, che è sempre ben accetta in quanto determina un punto di partenza per poter migliorare, ma molto spesso non è contestuale. Spesso , i clienti tendono a giudicare in maniera molto superficiale senza tenere conto di una lavorazione che richiede un impegno di giorni e giorni e quindi ritengo , secondo la mia esperienza, che le critiche sono sempre ben accette , ma se fatte con criterio. Oggi si lotta contro il tempo, l’incrocio tra innovazione e tradizione è molto veloce e ci vuole abilità , si deve fronteggiare anche l’era dei social, dove tutto si limita all’estetica e molto spesso non ai sapori. Tra i miei progetti futuri c’è quello di realizzare un laboratorio mio, la prima cosa che farò è questa netta distinzione tra immagine e sostanza. Mi rendo conto che il marketing è una fetta di mercato molto ambita e quindi ti permette un’espansione molto rapida ma bisogna anche tener conto della qualità della proposta altrimenti è fatica sprecata, molto spesso bisognerebbe preferire una pizza perchè buona e non solo bella da fotografare.

Chi è il tuo mentore?

Mi sono ispirato molto a Luciano Sorbillo, ritengo sia una persona che è riuscita a fondere le due cose, l’immagine e la qualità, spiegando attraverso i fatti quello che io ho descritto prima a parole. Bisogna tenersi, perennemente, aggiornati sui topping e tecniche di lavorazione ma non dimenticare mai le fasi principali che hanno reso i nostri piatti e le nostre pizze famose in tutto il mondo.

Ci descrivi di una pizza inedita?

Quella che ho presentato al Trofeo MSC realizzata con tre specie di pomodori, con tre consistenze diverse, aglio nero in polvere, patè di olive nere , alici di cetara e spuma di capperi. Decorata con due foglie di basilico che non devono mancare mai.