La Maturazione di un impasto

La maturazione di un impasto consiste nell’azione di diversi enzimi (proteine contenute nelle farine) di cui i più importanti sono le amilasi e le proteasi. È un processo che avviene parallelamente alla fermentazione dei lieviti e dei lattobacilli, e il suo obiettivo è quello di modificare la plasticità dell’impasto, riducendone l’elasticità a favore di una maggiore estensibilità, e presentare un maggiore livello aromatico grazie alla produzione di amminoacidi liberi che partecipano a reazioni chimiche varie, non tutte ancora identificate.

Una cosa che la maturazione non può fare è aumentare la digeribilità del prodotto finale, perché la frazione di amidi e proteine degradabili dagli enzimi è fortemente ridotto, sia per ragioni fisiche oggettive (i granuli di amido attaccabili sono solo quelli danneggiati dalla macinazione, e sono una percentuale davvero minima), sia perché se i processi enzimatici andassero oltre questo minimo molto ridotto si avrebbe un impasto mollo e annacquato, da buttare (e a volte succede, ma ancora non sarebbe più digeribile).

Una maggiore plasticità dell’impasto è molto importante per la pizza, che in tutte le sue versioni, tonda, pala e teglia, deve comunque essere stesa e quindi una maggiore rilassatezza dell’impasto è decisamente importante, influenzandone anche la struttura interna da cotta e quindi la sua palatabilità. Inoltre la pizza è tradizionalmente fatta con un impasto diretto, e solo la maturazione anche spinta può apportare aromi più decisi. L’uso della biga è recente ed ancora non ben calibrato, ma certo potrebbe cambiare qualcosa nel futuro.

Per il pane invece la maturazione non offre solo vantaggi, intanto perché molti aromi sono direttamente importati dall’uso di prefermenti (biga o poolish) o addirittura dalla pasta madre, e poi, al contrario della pizza, l’aumento di rilassatezza dell’impasto non è un aspetto positivo, perché contrasta con la tenuta della forma.

di Stefano Porro