IL MICROBIOTA DEL LIEVITO MADRE E LA SUA STABILITA’ DURANTE LA GESTIONE DEI RINFRESCHI

Molto spesso vedo conduzioni della pasta madre con una gestione dei rinfreschi con percentuali alte di inoculo (pasta madre usata nel rinfresco) , infatti se si rinfresca con una quantità uguale di farina e pasta madre (1:1 per intenderci) significa che l’inoculo rappresenta sul totale il 40% con un pH molto basso . I lattobacilli sono acido dipendenti , il che significa che il loro metabolismo e la loro crescita è influenzata dal pH , con valori bassi di pH la loro crescita è fortemente inibita , l’ideale per la crescita di questi microrganismi è un pH di 5,0-5,5 . Ritornando alla conduzione 1:1 , questa come sopra detto con un pH basso inibisce la moltiplicazione dei lattobacilli . Mentre invece i lieviti si trovano a loro agio crescendo in queste condizioni ed è per questo che vedendo moltiplicare il volume della pasta madre viene spontaneo pensare che la pasta madre sia in perfetta salute , in verità invece ci stiamo perdendo gran parte della flora batterica . Mettendola a riposo poi in frigo a 4-5°C peggioriamo la situazione se la stessa rimane per diverso tempo senza essere rinfrescata aumenta l’acidità peggiorando il precario equilibrio.
Come detto sopra il pH ottimale per i LAB è di 5,0-5,5 , che è il pH iniziale di una pasta madre rinfrescata con un inoculo del 5-20% , il pH minimo per la crescita di questi microrganismi è di 3,8 . Che significa in soldoni che i rinfreschi ottimali per la sana sopravvivenza dei LAB deve essere almeno con il doppio della farina se non il triplo rispetto all’inoculo. Se avete paura che i lattobacilli vengano fortemente diluiti con il rinfresco considerate che un grammo di inoculo contiene circa un miliardo di cellule di lattobacilli e circa 10 milioni di cellule di lieviti.
Capita spesso che la pasta madre venga rinfrescata con un rapporto 1:1 e conservata subito dopo nel frigo a 4-5°C ci si accorge poi in seguito che diventa troppo acida specie se la conservazione in frigo perdura anche per una settimana , oltre all’acidità diventa anche dal punto di vista della capacità lievitante abbastanza pigra .
Sia i lieviti che i lattobacilli dopo il rinfresco e una volta che hanno familiarizzato con il nuovo ambiente, iniziano a crescere in modo esponenziale, il che significa un raddoppio della conta cellulare in un dato tempo (tempo di generazione), la cosiddetta “fase logaritmica”. Poi man mano comincia a diminuire la velocità di moltiplicazione e alla fine la coltura diventerà stazionaria, cioè l’organismo avrà esaurito il cibo o sarà inibito dai prodotti metabolici finali. Per un’efficace fermentazione del lievito naturale, sono necessarie molte cellule metabolicamente attive poiché vengono inibite dall’acido prodotto. Inoltre mentre conservi una coltura, gli organismi muoiono: i lattobacilli a pH acido muoiono al ritmo del 90% a settimana se conservati a temperatura ambiente. A temperature più fresche il tasso di mortalità è più lento (sono necessarie 4 settimane a 4 gradi per una mortalità del 90%). Poiché la coltura iniziale di solito ha un gran numero di organismi (nell’ordine di 10E7 – 10E9 (10000000-1000000000) per grammo di impasto in una coltura attiva con lattobacilli superiori a quelli del lievito) questo tasso di mortalità molto elevato non viene immediatamente percepito – la cultura man mano si indebolisce progressivamente. A pH neutro il tasso di mortalità è più lento (per inciso, questa è la logica per cui nutri e fai lievitare il tuo antipasto per un tempo molto breve prima di rimetterlo in frigorifero ).
Ormai è dimostrato che negli impasti che vengono lavorati continuamente con un alta % di inoculo (più del 30% circa), troverete più lievito e meno lattobacilli. Col tempo il microbiota può cambiare, con la selezione di lattobacilli acido tolleranti e la prevalenza netta dei lieviti .La conseguenza di questa selezione è la perdita di diversità(si perdono molti generi di LAB) e di conseguenza perdita della complessità degli aromi. In generale, maggiore è la diversità microbica in una pasta madre, più diversi sono i processi che possono verificarsi e quindi più complesso è il profilo aromatico (De Vuyst et al. 2002).
Un lievito madre è fondamentalmente una piccola “Macchina di Darwin”. Man mano che l’ambiente cambia, i microrganismi che vivono in esso cambieranno e si adatteranno oppure verranno sostituiti da microrganismi meglio adattati. I microrganismi preesistenti hanno un vantaggio in termini di sopravvivenza perché hanno stabilito una simbiosi reciprocamente vantaggiosa. Ma un grande cambiamento nell’ambiente potrebbe facilmente togliere questo vantaggio. È sostanzialmente vero ed è stato scientificamente dimostrato che alcune colture di lievito madre conservano gli stessi microrganismi per molti anni, ma si tratta di colture mantenute coerentemente senza cambiare le variabili che incidono sulla stabilità. Quindi ogni volta che cambiamo la farina di rinfresco , oppure cambiamo l’idratazione o la temperatura creiamo instabilità al microbiota e questo non fa che provocare selezione , avranno la prevalenza i microorganismi che si adattano meglio al nuovo ambiente , ma diminuiranno anche i ceppi batterici che erano presenti all’inizio della formazione della pasta madre .

Articolo Scritto dal Dott. Gabriele Raimondi