Tag Archivio per: farina

Autolisi

La tecnica dell’Autolisi

L'autolisi è un processo chimico scoperto dal chimico francese Raymond Calvel in cui le proteine della farina subiscono una rottura in polimeri più piccoli grazie all'azione di enzimi naturalmente presenti nella farina. Raymond…
Maturazione di un impasto

La Maturazione di un impasto

La maturazione di un impasto consiste nell'azione di diversi enzimi (proteine contenute nelle farine) di cui i più importanti sono le amilasi e le proteasi. È un processo che avviene parallelamente alla…

Impasto diretto o impasto indiretto?

L’impasto diretto Preparare un impasto diretto per pizza significa mettere tutti gli ingredienti dell’impasto in una sola fase (rispettando sempre il seguente ordine: farina, acqua, lievito di birra, poi si lascia formare il glutine…
Farine

Quali sono le farine senza glutine?

Quali sono le farine senza glutine? Farina di riso glutinoso Nonostante l’appellativo glutinoso, questa varietà di farina di riso non contiene glutine ma viene chiamata così a causa della varietà di riso dalla natura particolarmente…