Mauro Poddie: L’Ingegnere che Ha Trasformato la Cucina Romana

Giornale della Pizza: Buongiorno Mauro, grazie per aver accettato questa intervista. Iniziamo subito: cosa rappresenta per lei questo angolo di Testaccio?

Mauro Poddie: Buongiorno e grazie a voi. Questo angolo di Testaccio rappresenta molto più di un semplice luogo di residenza, è il cuore pulsante della mia identità, delle mie origini, tradizioni e delle mie passioni. Qui ho coltivato le mie radici e sviluppato una profonda passione per la cucina romana.

Giornale della Pizza: Lei è un ingegnere di professione ma anche uno chef per vocazione. Come ha unito questi due mondi apparentemente lontani?

Mauro Poddie: Ho sempre creduto che la tecnica e la creatività possano dare luogo a una sinergia unica. Dopo una lunga carriera come ingegnere in un’azienda di pubblico servizio, ho deciso di seguire il mio amore per la gastronomia. Mi sono specializzato come Expert in HACCP ed Expert in Gastronomia presso l’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Questo percorso mi ha portato ad incrementare la mia funzione, già intrapresa precedentemente, di Valutatore Enogastronomico per il Gambero Rosso e successivamente per Eccellenze Italiane.

Giornale della Pizza: La sua cucina è profondamente legata alle tradizioni di Roma. Ci parli un po’ della sua storia familiare.

Mauro Poddie: La mia storia familiare è un elemento centrale del mio approccio culinario. La vecchia trattoria di mia nonna, una delle prime osterie ai piedi del Monte Testaccio, è stata fondamentale. Qui, utilizzando gli scarti della macellazione del vicino Mattatoio, dove lavorava mio nonno (il marito!), si sono create ricette iconiche come la “Picchiapò” e la “Coda alla Vaccinara”. Questi piatti, nati dalla necessità nonché dall’ingegno e fantasia popolare, rappresentano oggi dei pilastri della cucina romana.

Giornale della Pizza: Durante la pandemia del 2020, ha dimostrato ancora una volta la sua capacità di innovare. Ci racconti come.

Mauro Poddie: Con i ristoranti chiusi al pubblico (ma comunque attivi internamente per controlli dei frigoriferi ed altre manutenzioni giornaliere), ho proposto ed organizzato corsi di cucina e formazione per il personale presente, direttamente nelle cucine dei locali. Sono riuscito a trasformare, grazie anche alla fiducia dei vari ristoratori, una crisi in un’opportunità di crescita professionale del personale operativo, rispecchiando la mia filosofia: ogni imprevisto può essere superato con ingegno, competenza e determinazione.

Giornale della Pizza: La precisione e il metodo appresi nella sua carriera di ingegnere come influenzano la sua cucina?

Mauro Poddie: Ogni dettaglio è fondamentale, dalla scelta degli ingredienti alla pulizia della cucina. La qualità di un piatto semplice come gli spaghetti cacio e pepe, ad esempio, dipende dalla cura e dalla competenza con cui vengono selezionati e combinati i singoli ingredienti ed infine impiattati e presentati al commensale.

Giornale della Pizza: Qual è l’importanza del lavoro di squadra in cucina?

Mauro Poddie: La mia esperienza lavorativa mi ha insegnato l’importanza del lavoro di squadra e del ruolo cruciale del leader. Il successo in cucina, come in qualsiasi altro campo, dipende dalla formazione e dalla coesione del team. Come ripeto in ogni corso, gli “ingredienti” principali per intraprendere qualsiasi attività sono la Passione, la Creatività e soprattutto l’Umiltà. Ogni membro del “team” (o, in questo caso specifico “brigata”) è valorizzato e coinvolto nel processo creativo e produttivo.

Giornale della Pizza: Lei è anche appassionato di etimologia culinaria. Come si riflette questo nella sua attività?

Mauro Poddie: Studiare le origini e le radici dei piatti tradizionali, per me è stato sempre fondamentale. Ho proposto sempre, durante la formazione, “l’Etimologia della cucina” spiegando l’origine delle pietanze che venivano preparate, con un focus particolare sulla gastronomia romana. Per poter rivisitare un piatto, è essenziale conoscerne l’origine e la storia sociale dell’epoca interessata.

Giornale della Pizza: Roma sembra avere un ruolo centrale nella sua vita. Come si realizza questo legame?

Mauro Poddie: Roma rappresenta per me un luogo di realizzazione personale e professionale. Qui ho potuto sviluppare le mie passioni e dare vita a nuovi progetti, come l’attuazione della sede romana della scuola di formazione professionale per la ristorazione del gruppo “Eat Sardinian” di Palau. Questo progetto ha sempre mirato a formare nuove generazioni di cuochi e delle “brigate di cucina”, continuando la tradizione e l’innovazione.

Giornale della Pizza: In sintesi, come descriverebbe la sua filosofia culinaria?

Mauro Poddie: Cerco di unire continuamente la tradizione e l’innovazione applicando la conoscenza delle tecniche di cottura e di elaborazione dell’ingrediente, studiando ed imparandone sempre delle nuove per celebrare la cucina italiana, ed in particolare la gastronomia romanesca e la sua storicità.

Giornale della Pizza: Come evidente, la sua dedizione, competenza e passione la rendono una figura di riferimento nel panorama enogastronomico italiano. Grazie mille per il suo tempo, Mauro. È stato un piacere conoscerla meglio.

Mauro Poddie: Grazie a voi…è stato un mio piacere.